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La nourriture à Louisbourg

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  L'économie de la ville portuaire qu'était Louisbourg au dix-huitième siècle reposait sur la pêche de la morue et le commerce. La grande majorité des résidants travaillaient dans ces deux secteurs et beaucoup d'autres étaient des militaires chargés de la protection de la ville et de ses industries. Contrairement à la plupart des villes coloniales, Louisbourg ne pouvait suffire à ses propres besoins, et nous avons donc une assez bonne idée de ce que mangeaient tous les jours ses résidants d'après les listes des marchandises importées à l'époque, listes qui ont survécu jusqu'à aujourd'hui.

Les aliments consommés au 18^e siècle appartenaient aux mêmes grands groupes alimentaires qu'aujourd'hui : viande, poisson, fruits, légumes, céréales, produits laitiers et « sucreries ». Toutefois, à la suite de l'avancement des connaissances en médecine et des progrès réalisés en conservation des aliments, notre régime alimentaire est mieux équilibré sur le plan nutritif et plus diversifié pendant toute l'année qu'il ne l'était à l'époque.

Comme il n'y avait pas de moyen de réfrigération fiable au 18^e siècle, il fallait manger beaucoup d'aliments séchés ou salés, surtout en hiver. À Louisbourg en particulier, à cause du temps froid qui les empêchait de prendre la mer, les bateaux ne pouvaient aller chercher les provisions alimentaires indispensables dans d'autres régions ou pays.

Le menu était très monotone en hiver, comme l'expliquait le chevalier de Johnston, et avec le temps plus chaud, revenaient les bateaux de ravitaillement, et avec eux, les produits frais et des régals comme les baies et les fruits. Le pain fait avec de la farine fraîche et cuit au four était alors bon et appétissant, et comme c'était l'aliment de base du régime alimentaire à l'époque, c'était une heureuse amélioration par rapport au pain servi en hiver.

Les résidants de Louisbourg élevaient des animaux de ferme, et notamment des poules pour les œufs, et des chèvres pour le lait. Porcs, vaches, moutons, canards, dindes et oies figurent également dans de nombreux inventaires dressés à Louisbourg au 18^e siècle. Le gros bétail était en général abattu à l'automne, car il était difficile de le garder en hiver en raison du froid et de la rareté du fourrage. Beaucoup d'animaux étaient transportés vivants en bateau, parce qu'il était plus facile de leur donner à boire et à manger à bord que de conserver de la viande fraîche pendant les longs voyages en mer. Ces animaux étaient abattus et vendus à leur arrivée dans les villes; on parlait à l'époque d'importation de « bétail sur pied ».

La chasse était un moyen couramment employé d'augmenter les provisions, et on a retrouvé dans des vestiges archéologiques des restes de lièvre, de lynx, d'orignal, d'ours noir et de caribou, ainsi que des restes de nombreux oiseaux de mer. Il est intéressant de constater l'absence de cerf ou chevreuil; le cerf est porteur d'un parasite qui tue le caribou; il est donc impossible pour ces deux animaux de co-exister dans une même région.

On sait que de grandes quantités de beurre et de fromage étaient importées à Louisbourg, mais il existe peu de données qui confirment que ces deux produits étaient fabriqués sur place.

Les assaisonnements, apportés par les navires de commerce, venaient relever les plats plutôt fades, et les herbes, séchées, y ajoutaient du goût. Parmi les épices et condiments utilisés figuraient le sel, le poivre, le clou de girofle, la cannelle, la muscade, le macis, le gingembre et la coriandre. De nombreuses herbes étaient cultivées dans les petits potagers de Louisbourg, alors que d'autres étaient importées, entre autres, la menthe, l'estragon, le persil, le basilic, la sauge, le thym, la moutarde, la saxifrage, la sanguinaire, le cresson de terre et la capucine.

La mélasse, qui était l'édulcorant le plus courant vu son prix modique à l'époque, et le sucre étaient importés des Antilles en grandes quantités.

Au nombre des boissons les plus populaires figuraient le rhum, importé des Antilles, la bière d'épinette brassée sur place, et le café apporté par les navires de commerce. Les enfants buvaient du lait et de la citronnade quand il y en avait, ou du café ou du vin coupés d'eau.

Nous n'avons trouvé aucun livre de recettes qui étaient utilisés à Louisbourg, mais nous nous sommes procuré des livres de recettes des 17^e et 18^e siècles publiés en France, et dans lesquels nous avons choisi des recettes qui conviennent, en fonction des aliments  disponibles à Louisbourg, et des saisons au cours desquelles certains produits étaient offerts.

Recettes

Les recettes ci-jointes donnent une idée des méthodes de préparation et de présentation de quelques plats qui étaient utilisées à l'époque. Elles peuvent nous sembler vagues, mais elles ne l'étaient pas pour les personnes qui avaient l'habitude de cuisiner au 18^e siècle, car on présumait que vous connaissiez déjà les détails nécessaires et que vous n'aviez besoin de connaître que les ingrédients et la façon de présenter le plat. Nous vous offrons les résultats de nos essais culinaires, mais rien ne vous empêche d'adapter à votre goût les recettes originales. Nous les avons trouvées intéressantes, appétissantes et économiques, mais il faut tout autant d'effort et de patience aujourd'hui qu'au 18^e siècle pour les réaliser.