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Researching the Fortress of Louisbourg National Historic Site of Canada
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LE PAIN DU SOLDAT

Le pain est « le plus nécessaire de tous les aliments dont l'homme a besoin pour se nourrir » comme il est expliqué dans La Nouvelle Maison Rustique et Le Ménage des Champs et de la Ville.

Le pain était un aliment essentiel du régime alimentaire au 18^e siècle. Quatre ingrédients entraient dans sa composition : la farine, l'eau, le sel et un agent de levage, et on se servait en général de farines de blé et de seigle, qu'on mélangeait souvent à de la farine d'orge, d'avoine, de pois et de vesces. La farine blanche et légère, résultat d'une mouture intensive, était normalement réservée au maître et à l'élite sociale, tandis que les farines plus lourdes et plus foncées, obtenues par une mouture moins longue, étaient moins chères et donc utilisées par les gens du peuple.

Toutes les farines utilisées à Louisbourg au 18^e siècle étaient importées et moulues sur pierre.

Diverses substances servaient d'agent de levage, entre autres, le houblon, le raisin et la bière, qui, mélangées à de l'eau sucrée, fermentaient et donnaient une levure naturelle, à laquelle on ajoutait ensuite un peu de farine.

Pour faire le pain, il fallait d'abord préparer le levain, c'est-à-dire de la pâte de farine mélangée à de la levure, et laisser agir le mélange toute la nuit, vu la lenteur du procédé de levage. Même aujourd'hui où l'usage des levures à action rapide est courant, on obtient un pain plus léger et à mie plus soyeuse en utilisant la méthode du levain.

Au 18^e siècle, le pain était cuit dans des fours en briques, mais nous avons adapté les directives données ci-dessous aux commodités du 21^e siècle.

Recette

Ingrédients

	6 tasses d'eau tiède
	2 cuillères à table de levure sèche
	2 cuillères à table de sel
	De 16 à 18 tasses de farine – environ 4 tasses de farine de seigle moulue sur pierre et 12 tasses de farine de blé entier moulue sur pierre

Méthode

Étape I : - Levain

Dans un grand bol, mélanger :

	6 tasses d'eau
	2 cuillères à table de levure sèche
	De 6 à 8 tasses de farine
	Battre au moins cent coups; couvrir et laisser reposer pour faire lever pendant une demi-heure.

Étape II :

Crever le levain et y mettre 2 cuillères à table de sel. Ajouter le reste de la farine, une tasse à la fois, jusqu'à ce que la pâte commence à se détacher des parois du bol. Renverser sur une surface farinée et pétrir pendant au moins 15 minutes, jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Ajouter de la farine au besoin.

Étape III :

Mettre la pâte dans un bol huilé et la tourner jusqu'à ce que toute sa surface soit complètement huilée. Couvrir la pâte et la laisser reposer à l'abri des courants d'air jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.

Étape IV :

Crever la pâte et la laisser lever de nouveau de la même façon.

Étape V :

Renverser la pâte sur une surface farinée et la pétrir de 4 à 5 minutes. Diviser ensuite la pâte en quatre portions égales. Donner une forme ronde aux portions et les placer sur une plaque à biscuits graissée, en laissant de 3 à 4 pouces de distance entre chaque portion. Laisser reposer de 20 à 30 minutes pour permettre au pain de lever.

Étape VI :

Cuire à four préchauffé à 400 ^oF pendant 20 minutes; baisser la température à 350 ^oF et continuer à cuire pendant 45 minutes, ou jusqu'à cuisson complète.