AUBERGISTES ET CABARETIERS DE LOUISBOURG
1713 - 1758

PAR

GILLES PROULX

Août, 1972

(Fortress of Louisbourg Report H F 19)

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CHAPTRE I: AUBERGISTE ET CABARETIERS

Dès les premières années de l'installation des Français à Louisbourg, on voit surgir, sur le site même où s'élevera plus tard la ville avec ses fortifications et tout autour du port, de nombreux établissements que l'on appelait tout simplement cabarets. A partir de 1723 le titre d'aubergiste commence a apparaitre, [1] et avec le recensement de 1724 [2] différentes personnes déjà connues comme cabaretiers prennent alors le nom d'aubergistes. Dès l'apparition de ces cabarets, on note dans la correspondance officielle échangée entre Louisbourg et la France de multiples plaintes sur le trop grand nombre de ces établissements ainsi que sur les abus qu'ils provoquent. Ce sera là un sujet de doléances qui reviendra continuellement pendant l'existence de la Forteresse. On donnera quelques exemples de ces plaintes en abordant la question de la législation sur les auberges et cabarets.

La liste des personnes reliées à des activités d'aubergistes ou de cabaretiers s'élève pour la période de 1713 a 1758 à un total de quatre vingt dix personnes. De ce nombre trente sept s'identifièrent comme cabaretiers (tableau IV); quatorze comme revendeurs de boissons (tableau V), une occupa la fonction de cantinier et trente huit autres portèrent le titre d'aubergistes (tableau III). J'ai inclu parmi les aubergistes le

1 Procédure entre Pierre Sorbes et Louis Sainton. Louisbourg, 17 décembre 1723. ACM. B, vol. 265, fols. 44v-45. Louis Sainton est la première personne à être identifiée comme aubergiste.

2 Recensement général des habitants établis à l'Isle Royale. 1724. A.N, Outremer, G1, vol. 466, p. 67.

nom de quatre personnes dont il fut impossible d'établir avec certitude si elles furent aubergistes ou simplement cabaretiers. Le nom de ces quatre personnes est suivi d'un astérique dans la liste d'aubergistes donnée à la fin de ce chapitre. Quant aux personnes identifiées comme revendeurs de boissons, c'était des gens auxquels aucun document n'accorde le titre, soit de cabaretier, soit d'aubergiste. On sait cependant qu'il était possible de se faire servir de la boisson et des repas dans leur maison.

En ce qui a trait aux cantiniers,on ne mentionnera qu'un seul nom, soit celui d'Olivier qui fut chargé de la cantine de la garnison de Louisbourg pendant les années cinquante. [3] Antérieurement à l'occupation anglaise de 1745-1748, il y eut également des cantines à Louisbourg: chaque compagnie franche de la marine, en garnison à Louisbourg, avait sa propre cantine, dont l'administration était confiee aux capitaines de compagnies. Signalons en passant que ces cantines furent localisées dans les casernes du Bastion du Roy, dès que les soldats s'y installèrent vers 1727 [4] jusqu'à ce que Bigot et Duquesnel les suppriment en 1742. [5] Quant au cantinier Olivier il tenait ses quartiers dans les casernes du Bastion de la Reine, y occupant quatre chambres. [6]

3 Procès verbal de vente des meubles du Sr. Olivier cantinier, Louisbourg, 1755. AN, Outre mer, G2, vol. 203, doss. 366.

4 Maurepas à St-Ovide. Versailles, 10 Juin 1727. AN, Col., B, vol. 50, pp. 585-586v.

5 Duquesnel au ministre de la marine. Louisbourg, 7 octobre 1742. AN, Col., C11B, vol. 24, fols. 51-53.

6 Boucher au ministre. Louisbourg, 9 octobre 1753. AN, Col., C11B, vol. 33, fols. 221-221v.

Ce nombre de quatre vingt dix personnes ne représente pas les effectifs complets des aubergistes et cabaretiers qui exercèrent à Louisbourg de 1713 à 1758. Il existe trop de remarques, venant des autorités et consignées dans la correspondance officielle, sur la présence de cabarets illicites aux environs de Louisbourg pour que notre total représente une évaluation correcte. Je crois cependant que les soixante quinze personnes identifiées soit comme aubergistes, soit comme cabaretiers, donnent une idée assez exacte de tous ceux qui à Louisbourg exercèrent leurs activités commerciales avec la permission des autorités. Bien que la législation en vigueur à Louisbourg ait voulu que les gens désirant tenir cabaret, se munissent d'un permis des autorités, il fut impossible au cours de la recherche de retrouver des titres officiels accordant de telles permissions. Les deux seules exceptions dans ce domaine sont une liste de vingt et une personnes présentées comme aubergistes et cabaretiers réglés pour 1734, [7] et un permis de vente de boisson accordé à Pierre Herpin en 1741. [8] Le fait cependant que des personnes soient précisément identifiées comme aubergistes ou cabaretiers dans des documents émanant du Conseil Supérieur ou de la Cour d'Amirauté de Louisbourg représente une présomption assez forte en faveur de la légitimité de leurs transactions commerciales. Les listes d'aubergistes et de cabaretiers données à la fin de ce chapitre ont été établies à partir de documents signés par des membres du Conseil Supérieur et de la Cour d'Amirauté.

7 St. Ovide et De Mézy. Ordonnance de police. Louisbourg, 23 mai 1734. AN, Col., C11B, vol. 24, fols. 307-307v.

8 Duquesnel et Bigot. Ordonnance de police. Louisbourg, 4 juillet 1741. AN, Col., C11B, vol. 23, fol. 04.

Ces listes donnent pour chacune des personnes, le nom du conjoint, le nombre d'enfants, la localisation des auberges et cabarets, les autres métiers du tenancier. On indique aussi si la personne est propriétaire ou seulement locataire, J'ai aussi tenté de donner une date approximative d'exercice, habituellement, les années où on retrouve tel personnage identifié comme cabaretier ou aubergiste pour la première et dernière fois forment ces dates limites d'exercice. Il n'existe le plus souvent aucun moyen de savoir si tel personnage n'aurait pas pu commencer ses activités commerciales plus tôt et terminer plus tard.  Le plus grand écueil dans ces approximations est le fait qu'une personne pouvait très bien se lancer en affaires en 1727 et exercer toujours le même métier quinze ans plus tard. Mais comment savoir s'il fut cabaretier de façon continue pendant toutes ces années ou s'il n'exercât que de façon intermittente. Ainsi en se basant sur la liste d'aubergistes et de cabaretiers réglés de 1734, [9] on découvre qu'au moins deux personnes, J. Koller et R. Laramée, ayant exercé avant et après cette année là ne figurent pas sur la liste. Ces hommes étant des personnages assez connus dans Louisbourg, leur abscence de la liste n'est sans doute pas imputable au fait qu'ils auraient pu exercé leur métier en marge de la loi.

Pour vingt cinq des aubergistes et cabaretiers contenus dans nos listes, auxquels il faut ajouter onze veuves, les documents ne mentionnent aucun métier sauf celui d'aubergiste ou de cabaretier. Leur commerce était sans doute pour eux une véritable profession, c'est a dire qu'il leur assurait la majeure partie de leurs revenus. Quant aux autres ils exerçaient

9 Cf. note no. 7

différente métiers allant de celui de simple jardinier au marchand en passant par l'artisan et l'officier militaire. Toutes les couches sociales sont en somme représentées dans ces listes et on peut avancer sans trop grand risque d'erreur que, pour au moins deux tiers des aubergistes et cabaretiers, ce métier était avant tout un à-côté permettant d'augmenter leurs faibles revenus beaucoup plus qu'une profession.

Aucune étude démographique complète n'ayant été faite sur la population de Louisbourg, il est difficile de donner un aperçu valable sur la vie familiale des aubergistes et cabaretiers de Louisbourg. Le nombre d'enfants par famille qu'il a été possible de relever dans les registres paroissiaux dépouillés jusqu'à ce jour [10] a été inclu dans les listes d'aubergistes et de cabaretiers. La moyenne d'enfants par famille s'établit à un chiffre de 3.8, ce qui correspond à un enfant prés à la dimension des familles achevées observées dans certaines régions de France à la même période et qui s'établit à 4.8. [11] Compte tenu du fait que les registres paroissiaux de Louisbourg pour les périodes 1713-1722 n'ont pas été retrouvés et qu'il n'y en eut pas pendant la période 1745-1748, la dimension des familles d'aubergistes et de cabaretiers de Louisbourg est sans doute beaucoup plus près de la moyenne observée en France. Trente sept familles seulement furent étudiées mais le pourcentage obtenu me semble assez réaliste pour être noté ici.

Parmi les mesures législatives adoptées à Louisbourg, l'une concerne le nombre autorise d'auberges et de cabaret. En 1734 une liste de vingt et un noms était publiée et autorisait les personnes mentionnées à tenir

10 AN, Section Outremer, G1, vols. 407, 408 et 409. Inventaire analytique sur fiches. Forteresse de Louisbourg. Inédit.

11 Lachiver, M. La population de Meulan du XVIIe au XIXe siècle. Paris, 1969. p. 168.

auberges ou cabarets. Le recensement de 1734 [12] mentionne également comme aubergistes et cabaretiers sept autres personnes qui ne sont pas sur la liste dont je viens de parler. Et en 1754 le nombre d'auberges et cabarets 13 était fixé à vingt huit. En me basant sur un plan de Louisbourg de 1757 [14] et en y ajoutant les divisions des ilôts de la ville de Louisbourg telles que tracées en 1734, [15] j'ai tenté de localiser les emplacements d'auberges et de cabarets en 1722, 1734, 1744 et 1756. Ces localisations sont basées sur les évidences documentaires établissant que telle ou telle personne tenait auberge ou cabaret en ces années. Ces cartes révèlent un total de vingt et un cabaretiers en 1722, vingt huit en 1734, vingt en 1744 et seulement douze pour 1756. Sur ces douze, on ne mentionne qu'un seul cabaret tenu par un sergent du régiment d'Artois. [16] Or, on sait par un autre document qu'au moins six cabarets étaient diriges par des membres des régiments d'Artois et de Bourgogne en 1755. [17] Il faut donc admettre que le chiffre de douze pour 1756 est nettement sous-estime.

12 Cf. note no. 2, p. 69.

13 Drucourt et Prévost. Ordonnance de police. Louisbourg, 28 septembre 1754. AN, Col., C11B, vol. 34, fol. 08.

14 A.F.L., M.C., 757-12.

15 A.F.L., M.C., 734-5.

16 AN, Section Outremer, G2, vol. 205, doss. 394. En quête à la requête de Jean Belhabre. Louisbourg, 23 mars 1756.

17 Prévost au ministre. Louisbourg, 13 décembre 1755. AN, Col., C11B, vol. 35, fols. 248-248v.

De ces données statistiques on peut conclure que le nombre permanent d'aubergistes et de cabaretiers peut être fixé aux environs de vingt quatre pour la première période 1713-1745, et à vingt huit pour 1748-1758. Ce chiffre fixé par l'ordonnance de 1754 [18] représente sans doute un nombre beaucoup plus réaliste puisque ce maximum avait été établi afin de limiter le nombre d'auberges et de cabarets. Les cartes de localisation révèlent également que les rues St-Louis et de l'Etang semblent avoir été des endroits de prédilection dans Louisbourg pour tenir auberge ou cabaret. Situés à côté de la place du marché, non loin des casernes, et sur deux rues donnant directement sur le quai, les aubergistes et cabaretiers pouvaient donc à ces emplacements se disputer la clientèle des soldats du Bastion du Roy et des matelots débarquant à Louisbourg.

Bien qu'il n'existe aucun élément, dans la législation adoptée à Louisbourg, qui permette de différencier un auberge d'un cabaret, il est possible d'établir entre ces deux appellations des distinctions autres que sémantiques. On abordera dans le deuxième chapitre de cette étude la question des activités dans les auberges et cabarets, mais on peut préciser tout de suite qu'il ne faudrait pas chercher là des différences fondamentales entre ces deux types d'établissements. Au cours de la recherche une première conclusion s'était dégagée: il était possible aux gens de passage à Louisbourg de pensionner à l'auberge, ce qui n'était pas le cas pour le cabaret. Cette impression se basait sur les nombreuses références mentionnant des pensionnaires dans les auberges, de telles références étant très rares pour les cabarets.

18 Cf. note no. 13.

En me basant sur un total de quatorze auberges et de six cabarets dont j'ai pu relever des détails d'aménagement, on constate que les auberges ont une moyenne de 5.07 pièces, tandis que les cabarets n'en possèdent que 3.6. S'il n'est pas définitivement exclu que lion ait put se loger dans les cabarets de Louisbourg, on doit reconnaître que cela était beaucoup plus facile dans les auberges. Il ne faut pas oublier non plus que la dimension des familles s'établissant à quatre enfants par foyer, une majeure partie de l'espace disponible devait être réservée à la famille du tenancier.

La principale distinction que l'on puisse établir entre auberge et cabaret, on peut l'observer dans la répartition des fortunes des tenanciers. Les documents ont permis dévaluer la fortune de seize personnes, soit dix aubergistes et six cabaretiers (tableau II). Si l'on fait le calcul de leurs possessions totales, on constate qu'en moyenne les biens des a aubergistes sont trois fois plus importants que ceux des cabaretiers (tableau I). Le tableau de répartition des fortunes comprend seize personnes mais, dans le calcul des moyennes, j'ai exclu J. Fizel. Ce dernier en plus d'être aubergiste était aussi un important marchand de Louisbourg; l'inclure dans notre calcul aurait probablement faussé la perspective en accroissant trop fortement la part des aubergistes.

Tableau I: FORTUNE DES AUBERGISTES ET CABARETIERS, MOYENNES ETABLIES
[Editor - Original 1972 H F 19 Table is different: This is the later MRS 136 Update]

Tableau II: REPARTITIONS DES FORTUNES DES AUBERGISTES ET CABARETIERS
[Editor - Original 1972 H F 19 Table is different: This is the later MRS 136 Update]

* - L'astérisque indique qu'il s'agit d'un cabaretier

La lecture de ces chiffres permet de constater une démarcation assez éloquente entre aubergistes et cabaretiers. Si la différence n'est que du simple au double pour les immeubles et meubles, le fossé s'élargit assez considérablement lorsqu'on en arrive aux totaux des possessions. Quant au pouvoir d'emprunt et de prêt, il est quatre fois plus élevé chez les aubergistes. En somme le titre d'aubergiste est le symbole d'une réussite commerciale et sans doute sociale. On se rappelera qu'avant 1723, [19] cette appellation ne fut jamais utilisée car la Col.,onie en était à ses débuts et par conséquent la prospérité plus lente à venir,

Dans le Louisbourg du XVIIIE siècle, l'auberge tout comme le cabaret n'était pas un établissement particulier réservé à cette forme de commerce: ce n'était pas L'hotellerie du XXe siècle. Sur un total de dix neuf aubergistes et cabaretiers observés, quinze d'entre eux ne possèdent qu'une seule maison et terrain. Il leur fallait donc tenir leurs activités commerciales dans leurs propres demeures. En fait le seul exemple retracé d'utilisation d'une maison autre que la résidence du tenancier est celui de Judokus Koller qui tenait cabaret dans une cabane située au Barachois en face de la propriété de François Lessenne. [20] Sur le type de construction de ces maisons utilisées comme auberges ou cabarets, on constate une nette prédominance des maisons ou cabanes de piquet. En effet sur un total de dix sept maisons, localisées en ville et autout du port, trois sont construites en maçonnerie, cinq en charpente et neuf en piquets. Ces données

19 Cf. note no. 1.

20 Supplique de François Lessenne. Louisbourg, c. 1733. AN, Section Outre mer, G2, vol. 183, fols. 392-393.

semblent d'ailleurs correspondre d'assez prés à la répartition générale des maisons à Louisbourg.

Utilisant leurs maisons privées pour recevoir leurs clients, les aubergistes et cabaretiers devaient les accueillir dans la cuisine. La vingtaine d'inventaires étudiés révèlent en effet que c'était à cet endroit précis de la maison que l'on trouvait la majorité des chaises, des bancs et des tables. Quant aux autres pièces, elles servent presque toutes de chambres à coucher. Par ailleurs ou n'a aucune preuve de l'existence de salle de séjour ou de réception dans ces auberges ou cabarets. Et si l'on songe a l'utilisation maximum que l'on devait faire de l'espace disponible pour accommoder des familles de six personnes en moyenne ainsi qu'un ou deux pensionnaires, on peut à toutes fins pratiques exclure cette hypothèse des salles de séjour.

A en juger par le nombre de personnes qui s'intéressèrent à l'hôtellerie à Louisbourg, c'était là une occupation fort populaire. Ce métier, ne requérant aucun entrainement spécial, permit à environ quatre vingt dix personnes de l'exercer et cela, selon toutes apparences dans les cadres de la loi. On aura noté qu'être aubergiste ou cabaretier ne fut une véritable profession que pour un tiers seulement de ces effectifs. En fait de 1713 à 1758 de vingt à trente personnes étant constamment au service de la clientèle, le phénomène de la concurrence dut jouer à fond limitant, ainsi la possibilité de chacun de réaliser de plus amples profits. Pour ceux qui réussirent à accroître leur fortune, le passage du titre de cabaretier à celui d'aubergiste put représenter une certaine consécration sociale. L'emploi pouvait sans doute demeurer sensiblement le même, le décor ne pas tellement changer, les activités toujours se dérouler dans la cuisine de leur résidence privée; mais avec des pouvoirs économiques plus étendus l'aubergiste pouvait songer à jouer un rôle plus influent dans la société de Louisbourg que celui réservé à un simple cabaretier.

LEGENDES DES TABLFAUX III - IV - V

Bo - Barachois ouest
CN - Côte Nord
& - Aubergiste ou cabaretier
(xxx) a également tenu auberge ou cabaret
enf. enfant
loc. - locataire
pro. - propriétaire.
0 - donnée inconnue

Tableau III: LISTE DES AUBERGISTES
[Editor - Original 1972 H F 19 Table and later MRS 136 Update]

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